刺參是多種海參中的極品，價錢亦最貴。其特徵為肉刺挺拔，味香而具韌度，爽脆彈牙，炆燴上兩小時即變焾滑，且食法多樣，濃淡皆宜。 梅花參：屬刺參科，因表面佈滿梅花圖案的肉刺，且刺針長成一束束像花一樣而得名。梅花參為大型海參，身長可有五十厘米，重十公斤。有一股苦澀味，據說能清熱去肝火。 白石參：又名豬婆參。以印尼出產的較著名。它也比刺參多肉且軟滑，即使經乾曬，仍保留柔軟特性，可任意扭擰。表面無刺，色白帶黃。 黑石參：又名烏參。外皮天然烏黑且硬，但內肉白厚焾滑，肉質豐厚。 禿參：以馬達加斯加的品質為最好。由於從海上撈出時無殼，只有黑皮，白肉光亮，因而得名。加工時通常未經劏肚清洗，故浸發時需特別處理乾淨。皮薄肉厚，多用作紅炆。一般海參身體完整均勻、乾燥、開口端正。品質方面要求以體形粗長、質重、皮薄、脹性大、肉壁肥厚、水發性糯而爽滑、有彈性且無沙粒者為上品。如肉壁瘦薄、水發脹性不大，做成菜餚入口粳韌，味如嚼蠟，或鬆泡酥爛，淡而無味，或沙粒未盡除者則質差。 刺參乾品雖然隻形不大、但體壁肥厚、肉質細糯、體面皮薄、色黑多剌是為優質。好刺參還要肉剌挺拔，體表無殘缺刻，刀口處肉緊厚外翻，一般1斤可脹發得7至8斤。刺參可分為3個等級，一級品每斤25至40個、二級品每斤41至55個和三級品每斤55個以上。光參因不同品種而有很多叫法；有婆參者，既名白石參，又名豬婆參，因其體形肥大，腹部兩側有兩排短且粗的肉粒，如母豬的乳房形狀而被冠以此名。婆參多產於太平洋、澳洲及印尼一帶，以印尼產者為佳。海參早在六億年前已經存在，其顏色會隨環境變化形成保護色。捕到海參時需即時剖腹，清走內臟和泥沙，然後用粗鹽或石灰醃製，再拌草木灰曬乾，否則會慢慢溶成液體。海參為中國八珍之一，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品。據科學分析，海參含豐富蛋白質20%，當中水溶性蛋白質可分解成極易被人體吸收的氨基酸。而且海參之結締組織主要由膠原纖維所組成，亦含有多種氨基酸，皆為人體所必需物質。此外，其脂肪含量只有0.9%，而且膽固醇近乎零。加上其所含的膠原蛋白，能促進細胞再生和修復損傷，更可增強人體免疫力，延緩老化而為高級滋補品。中醫角度上，味甘鹹、性溫，滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、有補血治潰瘍的作用。世界上大約有九百多種海參，其中可食用的只有四十多種。根據其背上是否有圓錐肉刺狀的疣足分為「有刺參」和「光皮參」兩大類。香港常見的海參品主要有刺參、石參和禿參。 刺參：遼參為刺參的別名。因背部長有四至六行縱刺而得名，以日本北海道出產的闗東遼參最為有名氣。色澤白中帶黃，經曬乾之後,仍能保持軟身。其特質是肉質滑而軟，香味特濃。婆參乾品以乾身、體形粗長、墜手肉厚為隹。 遼參：遼寧的海參又叫遼參，產地於遼東半島，地處北緯 39 度，是海參宜棲之處；其中以大連市長海縣塞里島的海參為最佳。塞里島位於黃海之東，大連市東北，年均氣溫攝氏 8 度，島嶼內無任何工業，居民僅百餘戶，海水明澈無污染。遼刺參早在清代，就被尊為海參上品，而且作為唯一進入藥店的海參，《本草從新》云：「海參，遼海產者良。」 人工養殖海參分底播增殖和圍堰圈養兩種。底播增殖通過人工育苗或買進參苗，然後將海參苗投放大海，讓海參自然生長。海參有很強的「地盤觀念」，牠一旦在海底礁石岩縫中確定自己的「家」，其終生活動便在 5、6 平方米範圍內。這種放養在自然環境中的海參自己攝食生活，生長到 3-5 年，便可撈捕。 李純恩寫過一篇描述底播增殖山東長島刺參的文字。原來長島的海參養殖場是在海面上用浮標圈成各自的地盤，每個地盤的海中央都在浮台上搭了一間小屋子，那是一個崗亭，派人看守著海參場。 海參是怎樣養殖的呢？原來是先買海參苗，買回來的時候，海參苗不過 3 厘米長短，然後放到海裏去，也不用餵食，只是找來幾卡車瓦片，三塊一疊綁好了扔進海裏，海參見縫就鑽，那些瓦片也就成了牠們的棲身之所。或豬婆參的乾貨體面光滑無剌，色白帶黃，發水時必須用火炙燎其皮，否則不能泡水發脹。每斤通常為2至3枝，一般1斤能發5斤左右。豬婆參細分又有白石參、烏石參、港石參、雁石參、非洲石參、雪石參等。港石參皮帶幼嫩、雁石參則皮殼略硬，此兩種石參每斤可發多至5斤。烏石參肉厚而腍滑﹔非洲石參和雪石參每斤只發2至3斤。與刺參相比，婆參肉多而軟滑，遼參則較爽，可說各有所長。發海參：用火燒至表皮殼起焦，放入凍水中加少許梳打浸約十五分鐘，用鋼絲刷刷去黑衣，然後用清水洗淨。把海參放入滾水中，切忌沾到肥油，熄火蓋上鍋蓋焗至水凍，撈起換水再把水煮滾，然後再熄火焗至水凍，把夠軟身的揀起，挖出腸臟。如是者重複多次，把揀起的用凍水浸住，以水喉啤一小時。用薑汁和酒煮滾海參兩次，再起油鑊加薑蔥爆，加上湯、薑汁酒、鹽、糖、老抽和地魚末，用細火炆焾後打獻上碟即可。海參體內含有一種酸性黏多糖，對惡性腫瘤的生長、轉移具有抑制作用。在海參的體壁、內臟和腺體等組織中含量很高的海參毒素是一種抗毒劑，能抑制某些癌細胞的生長，同時具有很強的抗黴菌作用，它能阻斷神經傳導，對中風引起的痙攣性麻痹具有治療作用。而刺參所含的黏多糖具有調節血脂的功能，對皮質神經元有明顯的保護作用。 在浸發海參時假如沾上油份或鹼酸物質，便會變得酥爛，必須小心避免油脂接觸。 儘管海參有「食中藥王」的美譽，由於含「海參皂苷」(saponin)的毒素，吸收過量會產生中毒症狀如噁心、嘔吐、嘴唇麻痺等。所以每次食用海參只宜適量，不能一次攝入過多。 珊瑚蚌又稱海參筋，其實是海參的腸臟。香港的珊瑚蚌主要來自加拿大紅海參的內臟，外表橙紅色，爽脆彈牙，沒有膽固醇和脂肪。紅燒遼參、蝦膠釀遼參體形結構 海參體呈圓筒狀，長 10-40 厘米，特大的可達 120 厘米，色暗，有肉刺。海參口在前端，多偏於腹面，口周圍有 10 根或更多能伸縮的觸手，用於捕食或掘穴。肛門在後端，多偏於背面，肛孔兼司呼吸和排出廢物。刺參背面有 4-6 行肉刺狀管足，腹面有 3 行管足；海參內骨骼退化為微小骨片。體色黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。 「刺參」與「光參」 海參根據背部是否有肉剌狀管足分為「刺參」和「光參」兩大類。刺參又名「遼參」，這基於不同地方有不同叫法；「剌參」是日本名，而相同的海參在中國遼寧亦有出產，而「遼參」則是中國稱號。日本剌參又分「關東剌參」及「關西剌參」，前者的質素較佳，以日本北海道出產的?東刺參最為有名氣，為海參之上品，日本關西及遼寧所產略次，山東所產又次之，其它地區所產為三等。 刺參的顏色大多是黑灰塵色，特質是肉刺挺拔，味香而具韌度，爽脆彈牙，食法多樣，濃淡皆宜。刺參質量好於光參，品種有花刺參、梅花參、綠刺參等。乾品刺參以乾身、烏黑、剌針愈多愈好。 光參表面大多光滑無肉刺，黃褐色或黑色，質量次於刺參，品種很多，其中質量較好的有黃玉參。 有了「房子」，海參便不會亂跑，不會越界去別的養殖場。等到時機成熟，撈捕員便潛下海去，一把一把摸上來，每次可撈一大網兜，拿到浮台屋上，嘩啦一聲倒出來，地上便堆起一堆鮮活肥大的海參，每條身上四排刺，標準的刺參。 海參 Sea Cucumber  遼參、刺參、梅花參、豬婆參和禿參，又稱海黃瓜、海鼠等，原名沙噀。 豬婆參又稱婆參、石參，其細分類名稱有白石參、黑石參、烏石參、港石參、雁石參、非洲石參、雪石參等。海參產地多來自印尼、澳州、非州、菲律賓、太平洋群島、日本、韓國、中國等地。 刺參或遼參產地有日本關東關西、韓國、中東、中國大連等。 白石參源於印尼或澳州。 禿參由馬達加斯加最好。