Abalone產地:鮑魚是鮑科的單殼海生軟體貝類動物雜色鮑 (光底石決明) Haliotis diversicolor Reeve.、皺紋盤鮑 (毛底石決明) Haliotis gigantea discus Reeve./Haliotis discus hannai Ino、羊鮑 Haliotis ovina Gmelin、澳洲鮑 Haliotis australis Gmelin、耳鮑 Haliotis asinina Linnaeus 或白鮑 Haliotis sorenseni Bartsch 的肉。所謂單殼，是只有半面外殼，另半面是肉質厚軟的鮑肉。 又稱為鮑螺、海耳，古名為鰒魚。在世界各地有不同英文寫法，日本稱Awabi﹔澳洲稱Sea ear、Mutton fish﹔新西蘭稱Paua﹔英國稱Ormer、Omar、Normal shell﹔法國稱Si-ieu。"日本乾鮑：大網鮑、禾麻鮑、吉品鮑、熨斗鮑 中國：皺紋盤鮑、雜色鮑、九孔鮑 墨西哥：網鮑、車輪鮑、 南非：網鮑、南非鮑 澳洲：罐頭鮑、澳洲鮑"鮑魚種類很多，市面所見有乾貨、罐頭、急凍和鮮鮑四大類，乾鮑中又有分網鮑、窩麻鮑、吉品鮑等。罐頭鮑魚可即開即食﹔急凍鮑魚通常要炆幾個小時才入味﹔鮮鮑可清蒸或白灼﹔至於乾鮑，處理方法就較為繁複。中醫稱鮑魚味甘鹹性平，屬養陰食品，可補肝腎、滋陰、養顏、開胃。由於滋味鮮美，鮑魚有「席上珍品」之譽。鮑魚也含有豐富的蛋白質及碳水化合物，脂肪含量低，具滋陰、降血壓、解熱明目的食療功用。網鮑：為老身鮑魚，殼上長有像老樹般的年輪，烹熟後平面切開，可看到圓紋如網般，甚為明顯，所以稱網鮑。目前以日本青森縣的為上品。 吉品鮑：中國及台灣都有出產，但品質不及日本岩手縣的。吉品鮑外形似元寶，色澤呈褐色，裙邊的層次密度適中，裙刺呈圓形，加工程式較繁複，價錢亦較高。 禾麻鮑：由於在曬製時用繩穿起，所以在鮑魚上可見小孔。 中東鮑魚：產於中東，口感不及日本鮑，但價錢適中，銷路乃全港第一，在中國亦頗流行。食味不錯，有嚼頭及糖心，煲時最好加入火腿骨，味道更佳。 非洲鮑魚：有糖心及有濃郁的鮑味，彈牙有嚼勁，價錢中上，食肆喜歡使用。因加工時未經漂白過程，肉質較堅實，炆煮的時間需較長。 南非鮑魚：由於乾製過程水準不及日本及中東般專業，質韌、肉質粗糙、欠彈性、味淡，需用心烹調且得用上至少兩天功夫才可烹制得當，使之入味。乾鮑魚的大小以每斤的頭數計算，例如10個頭，即每斤有10隻鮑魚，頭數越少，鮑魚便越大隻，價錢也越昂貴。質量好的乾鮑魚，外形完好，鮑身肥厚，底板闊，帶有香氣，個頭大。而在燈光下若發現一條紅線的就更好。有缺口或裂痕的，形如馬蹄的，鮑背凹凸不平、外乾內濕、或鮑身呈現黑點的就不應選購。 罐頭鮑則以一罐為單位，如一罐十隻稱十頭，罐面會有顯示。罐頭鮑魚的分辨便要留心罐上的標誌，包括產地、出產日期、廠名、頭數和級數等由於乾鮑魚忌蟲害，通常密封保存。而新製、出廠年份不長的「新水」鮑魚，若非馬上使用，便應留待復曬，使之成為「舊水」鮑魚，增添風味鮑魚較為堅硬，不易消化。脾弱者只宜飲食湯汁，而不宜多吃鮑魚鮑魚本身味道並不突出，往往以濃湯或蠔油配合烹調更佳。購入乾鮑後，因屬「新水」，可將之「復曬」，即將新水乾鮑放於猛烈陽光下曬2至3小時，趁熱氣未散而密封起來焗之，重覆每月曬1至2次，達3個月左右便成為俗稱的「舊水」，纖維收縮形成糖心，從而更具香味。 浸發乾鮑魚：先浸入室溫水八小時，再用慢火煲一小時後撈起，並以冷水啤凍並洗走沙塵污穢。加入冰糖、薑、蔥、雞腳、火腿、赤肉、味精、老抽和紹酒一起烹煮煲約八小時至軟腍便可使用。 製好的鮑魚忌放入冰箱內，因香味容易揮發，故最宜即製即食。鮑魚的斤兩以個頭計算，一斤鮑魚有多少隻，就稱多少頭。如十六頭鮑即十六隻剛好一斤，每隻為一両。 大部分外形美觀的鮑魚都是熟曬或烚熟後在室內以冷空氣抽乾，如外形參差的一定是生曬的。 花心鮑魚是烹調不足的鮑魚在曬的時候引起的，因為中心厚的位置水份未被迫出，造成白點樣的腐爛，稱為花心。 品嘗鮑魚，首要腍軟適度。太腍如同食豆腐，則十分可惜，太硬則費力咀嚼，且無法發揮出鮑魚的真味。故此最好能腍軟適中，嚼來稍有彈牙之感，更要有魚味，色澤金黃，入口軟滑，咬開有糖心。 品嚐鮑魚應該「打長切」，順應鮑魚纖維、紋理細嫩的特點，從鮑魚邊皮吃至中心，由外至內食令人更回味無窮。亦不宜加添其他調味料如辣椒醬、芥辣及豉油，影響鮑魚的鮮味。冬天吃鮑魚要味濃些，加鵝掌使有點膩口為佳。夏天則宜加蔬菜，有爽口之效。 在宴會上食鮑魚是要講究儀態，故用刀叉切小片或小粒入口較為方便。私人用膳而齒力強的話，可用筷子挾起用牙咬食，更感滋味帶勁。事實上，有些食家認為刀叉之鐵器味會破壞鮑魚的原味，故應用筷子。如鮑魚太大，用筷子刺著中央部位入口咬都可以。 現在很多產鮑國家如南非、澳洲和韓國都發展人工養殖，中國的養殖產量更佔全國鮑魚總產量七成。然而殼長15cm的鮑魚，肉足的吸附力能達200公斤，採捕時需乘其不備迅速用鏟鏟下或將其掀起；因為不似捕魚般可拖網捕獲，必須用人手每隻拾取，所以天然產量很少，價格亦昂貴。淮杞鮑魚雞湯、蠔皇翡翠鮑脯鮑殼堅厚，扁而寬，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它「海耳」。殼形右旋，螺旋部只留有痕跡，佔全殼的極小部分。殼的背側有一排突起的孔，有 9 個，海水從這裡流進，排出；鮑的呼吸、排泄和生育，也得依靠這 9 孔，所以鮑魚又叫「九孔螺」。鮑殼表面粗糙，呈深綠褐色，有黑褐色斑塊；殼內側呈紫、綠、紅、藍、白等色，交相輝映，珠光寶氣。 軟體鮑肉部分有一個寬大扁平的肉足，軟體為扁橢圓形，黃白色，大者似茶碗，小的如銅錢。鮑魚就是靠著這粗大的足和平展的跖面吸附於岩石之上，爬行於礁棚和穴洞之中。鮑魚肉足的附著力相當驚人，一個殼長 15 厘米的鮑魚，其足的吸著力高達 200 公斤，狂風巨浪都不能把它掀起。 鮑魚喜歡生活在海水清澈、水流湍急、海藻叢生的海底石巖凹彎處，攝食海藻和浮遊生物為生。全世界約有 90 種鮑，它們的足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋。中國渤海海灣產的叫皺紋盤鮑，個體較大；東南沿海產的叫雜色鮑，個體較小；西沙群島產的半紋鮑、羊鮑，是著名的食用鮑。由於天然產量很少，採捕也不易，因鮑魚軟體吸力驚人，採捕時須乘其不備，迅速用鏟鏟下或將其掀翻，否則即使砸碎它的殼也休想把它從石巖處取下來，因此鮑魚價格昂貴。現在世界上產鮑的國家都在發展人工養殖，韓國、澳洲、南非和中國遼寧省，多養殖的；中國在 20 世紀 70 年代培育出雜色鮑苗，人工養殖獲得成功。但野生的要賣得比人工養殖的貴出十倍來。 鮑魚是名貴的海產「八珍」之一，「鮑、參、翅、肚」，鮑魚列在海參、魚翅、魚肚之首。鮮鮑肉質鮮美，清而味濃，營養豐富。燒菜、調湯，都各有特色。 鮑魚古名鰒魚，因有單殼，又有軟體的腹足，其實鮑魚不是魚。鰒是腹演變出來的。日本產的大網鮑、禾麻鮑、吉品鮑甚獲食家賞用。網鮑為網中取鮑之意，禾麻是日本青森縣的大間 (Oma) 音譯，而吉品則為岩手縣吉濱 (Yoshihama) 的產品；日本種的鮑魚還有黑鮑、蝦夷鮑、眼高鮑、「第一神僎」熨斗鮑等等，還有種叫床伏的小型鮑魚。 乾鮑是先把鮮鮑去殼，挖出肉，去掉腸，鹽漬一段時間，放在巨鍋中滾，煮後用繩子綁住，拿去曠地日曬而成；生曬時因用繩子捆起來，所以名產地的乾鮑有一道繩子痕。亦有用電動烤箱烤乾的。 吃鮑魚習慣講所謂頭數，指的是一斤 (604克) 約有幾隻乾鮑魚，數值越少價格越高。兩頭乾鮑就是二隻乾鮑魚約一斤的份量，有兩手合掌那麼大的一個鮑，現在基本上市面上買不到，只在拍賣行中偶爾出現，買到也是天價；四頭的約幾萬港元。餐廳吃到的，一般是十幾個頭，二十多個頭的。 優質的鮑魚要有糖心。看鮑魚背，要厚身；背有白粉 (白霜)，顯示鮑魚製得好，會有糖心。鮑魚的正面，邊要圓、厚身。邊和鮑魚心中間的鬚要粒大和密。 鮑魚分佈於中國廣東、福建、遼寧、山東等沿海地區。日本、韓國、澳洲、美國加洲、夏威夷、墨西哥、中東、南非等地亦盛產。夏、秋季漁人潛水捕捉，剝肉曬乾。最好的乾鮑是日本出品，南非、中東等地次之，價格也相差很大。 參考 "草藥庫" 中之 "平肝息風藥" 之 石決明。 性味、歸經:甘、鹹，平。歸肝、腎經。 功效:滋陰清熱，益精明目，清熱利尿，鎮靜神經，降血壓，養肝，通絡。 臨床應用:1. 用于陰虛內熱，勞熱骨蒸，乾咳，崩漏帶下，青盲內障。 2. 用于濕熱黃疸，五淋，帶下黃臭粘稠，以及癰疽不愈等。 3. 用於血枯經閉，乳汁不足。 用量、用法:烹調鮑魚頗需技巧，否則堅硬難以入口。食用乾鮑魚須先用 60 ℃ 左右的熱水浸泡四小時 (亦有用冷水浸過夜)，換水後，再用文火煮兩小時，待軟，取出洗淨，然後加入調料 (如老雞、火腿、豬腳、淮山、杞子、龍眼肉等) 一起煲，下梅菜乾吊味，先用猛火滾之，轉以慢火煲八小時。經常注意火候，絕不可中途加水，待整鍋湯變為濃汁，即成。 鮑魚煮法，分煎、煮、炒、烤、蒸、燉，還有鮑魚粥；肉質好的鮑魚生吃最佳，可作刺身吃，或火烤吃。 使用注意:鮑魚不易消化，胃弱者不宜多吃。 參考資料:《本草綱目》： "(鮑魚) 煮汁治女子血枯病傷肝，利腸，同麻仁、蔥、豉煮羹通乳汁。" 毒副作用: 現代研究:每 100 克鮑魚肉含蛋白質 40 克，脂肪 0.9 克，碳水化合物 33.7 克，無機鹽 7.9 克，並含二十多種氨基酸、多種維生素、鮮靈素、鮑靈素等。 鮑魚因能平肝養陰，肝陽上亢的人，時感暈眩、頭痛、津液不足、喉涸、脣燥，如高血壓、神經衰弱、肺結核患者就常有此種病症，多屬陰分不足，宜吃鮑魚。 鮑魚能降血壓，是指陰虛型者，事實上高血壓亦以此型為多。若陽虛脾弱型高血壓，陰柔滋膩之品，反會阻塞經脈，固非所宜。食療應用亦有陰陽二類型之別，不能硬套。 鮑魚是營養佳品，中醫歷來用于血枯月經閉止、乳汁不足及血虛肝硬化等。《本草綱目》說： "(鮑魚) 煮汁治女子血枯病傷肝，利腸，同麻仁、蔥、豉煮羹通乳汁。" 那是說婦女經候不調，或更年期煩躁不安者，鮑魚有食療之效。 鮑靈素能抑制癌細胞、鏈球菌、流感病毒、單純泡疹病毒、角膜炎病毒、12型腺病毒等。 鮑魚的殼，中藥稱石決明，味鹹性平，有明目退翳之功效，古書又稱之為「千里光」；石決明還有清熱平肝、滋陰潛陽的作用，可用於陰虛陽亢之頭昏眼花、頭痛、高血壓，肝熱所致之目赤腫痛，和發燒引起的手足痙攣、抽搐等症，是眼科及高血壓病的常用要藥。